Receta clásica de la cocina napolitana, esta receta se suele guisar los fines de semanas cuando la familia se reúne. En su elaboración se utilizan trozos de carne cortados irregularmente.

Ingredientes: (4-6 comensales)

• 1 kg de carne de ternera para estofado
  
  
• 6 costillas de cerdo
  
  
• 2 cebollas medianas
  
  
• 2 kg de tomate triturado
  
  
• 1 cucharada de concentrado de tomate
  
  
• 200ml de aceite de oliva
  
  
• ¼ de litro de vino rojo
  
  
• Albahaca
  
  
• Sal y pimienta
  
  

Preparación:

Es aconsejable la preparación el día antes de consumirlo.

1) Colócala carne de ternera cortada en trozos irregulares y las costillas en una olla, junto con las cebollas cortadas finas y el aceite. Carne y cebolla tendrán que sofreír juntos: la carne tendrá que adquirir una costra oscura y la cebolla poco a poco tendrá que pocharse, pero sin llegar a quemarse.

Para conseguir este resultado, hay que quedarse delante de los fogones vigilando el guiso y removiéndolo con una cuchara de madera. Añade muy poco a poco el vino, hasta que el primer chorrito se haya reducido y agrega enseguida el siguiente, repite esta operación hasta que el vino se haya acabado: las cebollas deberán consumirse hasta casi desvanecer.

2) Cuando la carne habrá conseguido un bonito color dorado, añade la cucharada de concentrado de tomate y remueve unos momentos hasta que se haya disuelto el concentrado, a este punto agrega el tomate triturado.

3) Sal pimenta a gusto, añade la albahaca y baja el fuego al mínimo, el ragú como se dice en Nápoles, deberá pippiare, palabra onomatopéyica que bien describe el sonido que hace el ragú hirviendo muy lentamente, cuando el hervor haya conseguido este punto mínimo de hervor, tapa parcialmente la olla, puedes dejar la cuchara de madera entre la tapa y la olla.

4) El ragú ahora deberá guisar por almeno tres horas, de vez en cuando remueve prestando atención que no se pegue, sino adquirirá sabor de quemado y se estropeará el ragú, y sinceramente después de haber trabajado tanto sería una verdadera molestia.

5) Al día siguiente prepara unos espaguetis al dente y condiméntalos con la salsa del ragú. La carne se servirá como segundo plato.

Puedes espolvorear encima de los espaguetis queso parmesano o queso pecorino (es un queso de oveja italiano curado) rallado, según gustos.

¡Espero que os guste! ¡Buen provecho!