Este plato típico de Madrid es unos de los baluartes de esta región, siempre tiene que servirse con una punta de picante, según gusto.

Ingredientes

• 4 clavos
• 3 cebollas
• 3 diente de ajo
• 2 hojas de laurel fresco
• ¾ Kg Callos
• Morro de ternera
• 1 hueso de jamón
• 1 pata de ternera
• 1 trozo de panceta fresca (no ahumada)
• 2 guindillas
• Sal
• Una cucharada de pimentón
• 2 cucharadas llana de carne de pimiento choricero
• 1 morcilla
• 1 chorizo de guisar

Preparación

En una cebolla pelada, clavamos los 4 clavos, la introducimos en una olla con agua junto con un diente de ajo, una hoja de laurel, los callos limpios y troceados, los morros de ternera limpios y troceados, un hueso de jamón, un trozo de jamón serrano que no tenga mucha grasa y una pata de ternera también limpia y troceada, tapamos la olla dejando una rendija y dejamos guisar.

Quitamos la parte dura de la panceta y la cortamos en taquitos, pelamos y picamos las dos cebollas muy finas

Preparamos una sartén con un poco de aceite de oliva para hacer un refrito, rompemos con las manos 2 guindillas y la metemos en la sartén, añadimos 2 dientes de ajo con la piel, dos cebollas picadas muy finas, 1 hoja de laurel fresca y una piza de sal. Dejamos pochar la cebolla.

Añadimos sal a la olla (no demasiado porque lleva jamón, hueso y panceta que son saladas). Tapa y deja cocer. De vez en cuando quita la espuma si fuese necesario, luego vuelve a tapar.

Una vez pochada, añadimos de la panceta previamente cortada en taquitos, dejamos cocinar unos minutos hasta que la cebolla coja color y agregamos una cucharada de pimentón. Removemos bien y rápidamente añadimos la carne de pimiento choricero que habremos puesto a remojo de antemano. Por último, ponemos un tomate grande (o dos pequeños) pelados y triturados, dejamos que se guise y reduzca. Cuando esté reducido agregamos un par de cazos de caldo de cocción y cocinamos a fuego lento. Una vez el caldo esté reducido apagamos.

Cuando en la olla hayan pasados dos horas de cocción, sacamos la cebolla, los huesos, el trozo de jamón y las patas de ternera. Ahora agregamos el refrito a la olla. Troceamos la pata de ternera, el jamón y los introducimos en la olla junto con una morcilla y un chorizo. Pasada otra hora cociendo ya está listo. Saca la morcilla y el chorizo trocéalos y vuélvelos a poner en la olla.

Mezcla todo y sirve bien caliente.