Bacalao a La Vizcaína

El Bacalao a la Vizcaína es uno de los platos tradicionales españoles más reconocidos, uno de los siempre presentes en los restaurantes de pescado y una de las recetas más cocinadas en Semana Santa.

INGREDIENTES:

• 800g de lomo de bacalao desalado
• 4 cucharadas de tomate triturado natural
• 2 cebollas rojas
• 2 vasos de caldo de pescado o fumet (Si no Agua)
• 5 pimientos choriceros
• 4 pimientos morrones (de lata)
• 50g de harina
• Aceite de oliva EVO
• 1 rebanada de pan de pueblo
• 3 dientes de ajo
• Sal

ELABORACIÓN

1) Si has comprado el lomo de bacalao bajo sal, lo primero es desalarlo, para ello corta el lomo por raciones de 200g coloca las raciones en un bol u otro recipiente, cúbrelos totalmente con agua. Irás cambiando el agua cada 6 horas por un total de 48 hora si son piezas grandes y el bol deberá estar en el frigorífico, o 36 horas si son piezas más pequeñas.

2) Prepara los pimientos choriceros, para ello quítale el rabillo y las semillas y lava los pimientos, ponlos en una cazuela y cúbrelos de agua fría, deberán estar en remojo una hora. Pasado ese tiempo enciende el fuego y calienta los pimientos hasta que el agua comience a hervir. Ahora tira el agua y vuelve a poner agua fría hasta cubrirlos nuevamente y de vuelta al fuego. Repite este paso tres veces en total, luego raspa la carne de los chorizos y resérvala.

3) Pica la cebolla en brunoise (en cuadraditos pequeños). Ahora en una cazuela plana y ancha, vierte aceite de oliva, deja calentar y pon a sofreír la cebolla. Pasados 5 minutos añade el ajo bien picadito y la rebanada de pan, bien desmigada, el pan mejor si está duro.

4) Mientras el pan se dora, corta los pimientos morrones en tiras, cuando el pan esté dorado añade las tiras de pimientos y la carne de los pimientos choriceros anteriormente reservada. Mezcla, rehoga un par de minutos y agrega las cuatros cucharadas de tomate triturado.

5) Deja cocinar un minuto más y añade el caldo de pescado, pon sal a gusto y deja cocinar unos 20 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando.

6) Cuando falten 5 minutos para que esté la salsa, prepara el bacalao retíralo del agua y sécalo bien antes de enharinarlo. Márcalo en una sartén con aceite caliente por ambos lados y reserva.

7) Mientras tanto la salsa se habrá reducido lo bastante, ahora pásala por el pasapuré (y no por la batidora), vuelve a ponerla en la cazuela y cocina unos minutos más, prueba y rectifica de sal.

8) A este punto, coloca las porciones de bacalao en la salsa con la piel hacia arriba, la salsa debe quedar al ras de la piel del bacalao o cubrirla, deja cocinar durante 10-15 minutos a fuego bajo (vigila la cocción, no deje que el bacalao de pase) dependiendo del grosor del bacalao, sácalo en su punto.

Acompaña este plato con patatas hervidas y con una buena hogaza de pan para mojar la salsa a la vizcaína.